(1) जोड़ने का समय
यह एंटीऑक्सिडेंट के तंत्र से देखा जा सकता है कि एंटीऑक्सिडेंट केवल लिपिड ऑक्सीकरण में बाधा डाल सकते हैं।
उस समय को देरी करें जब भोजन खराब होने लगे, लेकिन पहले से खराब होने के परिणामों को नहीं बदल सकते, इसलिए जितनी जल्दी हो सके एंटीऑक्सिडेंट जोड़ना चाहिए। यह बताया गया है कि उबलते तेल प्रक्रिया में एंटीऑक्सीडेंट (बीएचए और बीएचटी) जोड़ना अधिक प्रभावी होता है।
वनस्पति तेल वैक्यूम दुर्गन्ध तेल प्रसंस्करण प्रक्रिया का अंतिम चरण है। चूंकि फेनोलिक एंटीऑक्सिडेंट तेल गंधहरण की शर्तों के तहत अस्थिर होते हैं, इसलिए उन्हें ठंडे चक्र की स्थिति में जोड़ा जाना चाहिए, या दुर्गन्धयुक्त वसा को भंडारण टैंक में पंप करने के बाद एंटीऑक्सिडेंट जोड़ें।
तले हुए खाद्य पदार्थ आमतौर पर बहुत अधिक वसा को अवशोषित कर सकते हैं। इसलिए, फ्रायर में ताजा वसा लगातार डालना चाहिए। इसी समय, भाप आसवन के कारण होने वाले नुकसान को बदलने के लिए ताजा एंटीऑक्सिडेंट भी पेश किए जाते हैं। अक्सर तलने के तेल में मिथाइल पॉलीसिलोक्सेन (Methy1 polysi1oxane) 10mg/kg से कम डालें। हालांकि यह एक एंटीऑक्सिडेंट नहीं है, इसका अंतिम उत्पाद की स्थिरता पर कोई सीधा प्रभाव नहीं पड़ता है, लेकिन यह तेल की सतह पर अघुलनशील बना सकता है। फिल्म वसा को हवा के संपर्क में आने से रोकती है, जिससे तलने की प्रक्रिया के दौरान गर्म वसा की रक्षा होती है।
(2) उचित उपयोग
परिरक्षकों के विपरीत, जोड़े गए एंटीऑक्सिडेंट की मात्रा हमेशा सकारात्मक रूप से एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव से संबंधित नहीं होती है। जब एक निश्चित एकाग्रता से अधिक हो जाता है, तो यह न केवल एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव को बढ़ाता है, बल्कि ऑक्सीकरण को बढ़ावा देने का प्रभाव भी होता है। उदाहरण के लिए, टोकोफेरॉल कम सांद्रता में बहुत अधिक प्रभावोत्पादकता उत्पन्न कर सकता है, जो कच्चे वनस्पति तेल में इसकी सांद्रता के बराबर है। हालांकि, कुछ शर्तों के तहत, टोकोफ़ेरॉल का ऑक्सीडेटिव प्रभाव होता है, जैसे -टोकोफ़ेरॉल। (TH2) जब सांद्रता अधिक होती है, तो निम्नलिखित प्रतिक्रियाओं के अनुसार ऑक्सीकरण को बढ़ावा देने के लिए मुक्त कण बनते हैं:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) एंटीऑक्सीडेंट का सहक्रियात्मक प्रभाव
जहां दो या दो से अधिक एंटीऑक्सिडेंट संयोजन में उपयोग किए जाते हैं, वहीं एंटीऑक्सिडेंट प्रभाव अक्सर एकल उपयोग के योग से अधिक होता है। इस घटना को एंटीऑक्सिडेंट का तालमेल कहा जाता है। आमतौर पर यह माना जाता है कि ऐसा इसलिए है क्योंकि विभिन्न एंटीऑक्सिडेंट विभिन्न चरणों में तेल ऑक्सीकरण की श्रृंखला प्रतिक्रिया को समाप्त कर सकते हैं। एक अन्य सहक्रियात्मक प्रभाव यह है कि मुख्य एंटीऑक्सिडेंट का उपयोग अन्य एंटीऑक्सिडेंट और धातु आयन चेलेटिंग एजेंटों के संयोजन में किया जाता है। उदाहरण के लिए, एस्कॉर्बिक एसिड का उपयोग मुख्य एंटीऑक्सिडेंट पुनर्जनन एजेंट (बिजली दाता), ऑक्सीजन मेहतर, धातु केलेटिंग एजेंट और इसके ऑक्सीडेटिव ब्राउनिंग के रूप में किया जा सकता है। उत्पाद में एंटीऑक्सिडेंट गतिविधि भी होती है। उपरोक्त दो सहक्रियात्मक प्रभाव व्यवहार में सिद्ध हुए हैं और आमतौर पर तेल और वसा के ऑक्सीकरण विरोधी - में उपयोग किए जाते हैं।
(4) विघटन और फैलाव
तेल में एंटीऑक्सीडेंट की घुलनशीलता एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव को प्रभावित करती है। उदाहरण के लिए, तेल के ऑक्सीकरण को रोकने के लिए पानी-घुलनशील एस्कॉर्बिक एसिड को पामिटेट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। तेल-घुलनशील एंटीऑक्सिडेंट अक्सर विलायक वाहक का उपयोग वसा या वसा में शामिल करने के लिए करते हैं-जिसमें खाद्य पदार्थ होते हैं। ये सॉल्वैंट्स प्रोपलीन ग्लाइकॉल या प्रोपलीन ग्लाइकॉल और ग्लिसरॉल मोनोऑलेट का मिश्रण हैं। शुद्ध तेल में एंटीऑक्सीडेंट मिलाया जाता है। इसे सीधे सरगर्मी की स्थिति (60 डिग्री) के तहत एक केंद्रित समाधान के रूप में जोड़ा जा सकता है, और ऑक्सीजन को खत्म करने की स्थिति के तहत समय की अवधि के लिए उभारा जाना चाहिए ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि एंटीऑक्सिडेंट प्रणाली समान रूप से विभाजित हो सकती है।
पूरे ग्रीस में फैलाएं।
